餐饮研究服务心理，得了解对服务的需求。顾客的需求主要有关注、礼貌、友好、快捷、完善、助人。根据顾客这些共性的服务需求，这里着重介绍餐饮服务的心理。

1、营养。要有强健的体质与充沛的精力适应快节奏，就必须加强营养。营养能改善人的正常生理功能和抗病能力；营养的好坏与搭配合理与否直接影响着人的精力旺衰和工作效率的高低，甚至影响到人的外貌及个性。由于营养离不开每天每餐的饮食质量，所以，顾客希望餐厅提供的菜点能够符合他们的科学营养要求，并且要求标明餐食的营养成分及含量。现在顾客还要求多食绿色食品。

2、风味。风味是指顾客用餐时，对菜肴或其他食品产生的总的感觉印象，它是刺激对食物挑选的最重要的因素。风味是用餐者所品尝到的口味、嗅觉和质地等的综合感觉效应。

（1）味觉：味觉感觉器分布在舌面、软腭及会厌后部，由味觉细胞和支持细胞所组成。目前，一般认为味觉有5种基本类型：酸、咸、苦、甜、辣。

（2）嗅觉：气味是由鼻子的上皮嗅觉神经末梢感觉到的。气味由四种基本类型组成：芳香味、酸味、烧熏味、辛辣味。

（3）触觉:它能感觉食物的质地、涩味、稠度以及温辛感、辛痛感。

（4）温度:食物的温度大大影响人辨别风味的能力。一般情况下，尝味功能在20℃—30℃之间最为敏感。

3、卫生: 顾客都非常注意餐具及饮食环境的卫生。卫生是顾客的基本生理需求，餐厅要重视卫生，确保顾客不受病害的威胁和感染。值得注意的是，每位餐饮员工都要严格遵守公司制定的卫生工作条例。在顾客眼里，服务人员的整洁卫生是餐厅卫生形象的一个重要标志。

（1）为了满足就餐客人受欢迎、受尊重的需求，服务员要做到“宾至如归，顾客至上”。

（2）为了满足就餐客人营养及风味的需求，要做到熟练掌握业务知识，迎合客人口味需求。

（3）对就餐客人求快和卫生的需求，应做到尽量缩短客人等候的时间，搞好清洁卫生。

（4）为迎合客人就餐还是一种享受的需求，要创造赏心悦目的环境和形象。

①创造餐厅形象：•美好的视觉形象；•愉快的听觉形象；•良好的嗅觉形象。

②创造良好的食品形象。以色、香、味、形、器俱佳著称于世。•美好的色泽；•优美的造型；•可口的风味等。